E 620 ÷ E 625 este acidul glutamic care se obţine industrial prin fermentaţia melasei sau a siropului de zahăr, fiind transformat în sare de sodiu, care este purificată şi cristalizată.
Glutamaţii se utilizează pe scară largă pentru a imprima sau intensifica aroma de carne naturală a hidrolizatelor vegetale, supelor, bulionurilor, sosurilor, etc. Glutamatul monosodic se găsește în alga Laminaria japonică, utilizată în Japonia ca potenţiator de gust pentru supe şi produse alimentare din carne.
Potenţialul toxic al glutamaţilor este mult discutat şi controversat. FDA consideră glutamatul de sodiu ca o substanţă sigură, deci nu prezintă riscuri toxicologice pe termen lung, multe studii semnalează că un consum cronic de glutamat de sodiu produce afecţiuni degenerative la nivelul SNC, efecte embriotoxice cu repercusiuni negative asupra dezvoltării postnatale şi efect cancerigen.
În Comunitatea Europeană şi în SUA – campanie de interzicere a utilizării glutamatului de sodiu în industria alimentară, fiind considerat unul din principalii factori care produc boala Alzheimer.
Este contraindicat consumul de către femei gravide, copii, cardiaci. Acidul glutamic şi glutamaţii se găsesc în produse de tip Vegeta, Delikat etc. Se pot utiliza în concentraţie de 10g/kg în diferite produse alimentare, în mirodenii şi condimente. DZA =NS
Caracteristici generale ale acidului glutamic:
- Este cel mai răspândit amino acid în ţesuturile mamiferelor;
- Apare în cantităţi mari în alimente tradiţional utilizate pentru obţinerea unor mâncăruri gustoase: roşii, ciuperci, brânză;
- Este cel mai utilizat dintre aditivii alimentari potenţiatori de gust (E620-625);
- Asigură cel de-al cincilea gust: GUSTUL UMAMI (gust de proteine);
- Este neurotransmiţător în SNC;
- Se absoarbe rapid în intestin;
- Este rapid metabolizat în mucoasa intestinală la alanină care se distribuie în ficat.
În mod normal consumul de alimente bogate în glutamat nu duce la creşterea semnificativă a concentrației plasmatice şi lactice a glutamatului
Posibile efecte adverse bazate pe studiile efectuate pe animale de experienţă:
- Leziuni cerebrale;
- Leziuni hepatice şi renale;
- Tulburarea capacităţilor de învăţare;
- Degenerarea retinei;
- Excitotoxicitate;
- Disfuncţii metabolice;
- Creşterea consumului de alimente şi obezitate.
Deși nu există studii care să demonstreze apariţia acestor efecte la oameni, implicarea glutamatului în sindromul restaurantului chinezesc a fost infirmată de studii clinice placebo controlate.
